New York Bagels خبز البيقل النيو يوركي

NewYorkBagels

Hello there! Long time no see. For those of you wondering where I’ve been… Well, I’ve been busy graduating, getting married, and settling into a new apartment (and new kitchen appliances, yay). Oh, and on top of all of that… WRITING MY OWN COOKBOOK! That’s right. I’m almost 75% done, and it’s been a little over a year already. Unfortunately, it’s going to be in Arabic only – for now – so, for those of you who are non-Arabic speakers, I’m very sorry.

I figured I would revive my blog by posting an authentic NY bagel recipe. I love bagels, and if you’re looking for a reason to start making homemade bread, why not start with the thing that’s not available locally to you?

السلام عليكم وأهلاً وسهلاً!

إذا كنتم تتسائلون ليش اختفيت.. فراح أقول لكم كنت مشغولة بعد التخرج، وبزواجي، واستقراري في شقتي الجديدة.. وفوق كل هذا انشغلت وأنا أكتب كتاب الطبخ إللي رح يكون باللغة العربية إن شاء الله. خلصت حوالي ٧٥٪ منه، ولي أكثر من سنة وأنا بادية أكتب فيه بس أحس إني لي قرن!

لي فترة وأنا ودي أرجع للمدونة لأني أحسها طريقة أفضل ومرجع أحسن للناس إذا يبون الوصفة، غير كذا، التعليقات فيها مجال للشرح وبتكون مرجع لأي أحد عنده سؤال.. فقررت أبدأ بوصفة البيقل لأن من فترة بسيطة وجدت مكوّن يميّز البيقل النيو يوركي في الدانوب.. وقلت فرصة!

هذا المكون إللي لقيته!

هذا المكون إللي لقيته! مستخلص الشعير

 رح تكون الوصفة موجودة في كتاب الطبخ اللي جالسة أشتغل عليه بإذن الله – وكتبتها وخلصت من زمان! -، ولكن لأنه رح يكون وصفة فقط قررت أتوّسع في الموضوع هنا في المدونة ويصير دليل لأي أحد وده يجرب يسوي بيقل في البيت! 😀

ملاحظة: الوصفة بالفصحى ومو بالعامية لأني نسختها من النسخة اللي كتبتها لكتابي. لكن الشرح بالعامية لأنه أسهل.

مكونات البيقل

مكونات البيقل

إيش هو البيقل بالضبط؟

إذا ما جربتوا البيقل النيو يوركي الأصلي من قبل، فلازم تعرفون إن البيقل يحارب فكرة إن الخبز لازم يكون مليان هوا وهش ولين، البيقل بالعربي عجينته ثقيلة وقاسية (وهو تقريباً عكس كل عجينة كويسة لأي خبز تبون تسوونه! بشكل عام العجين اللين أفضل)، لكن طريقة تصليحه وتشكيله المميزة تخليه خبز لذيذ جداً وإدماني.

للأسف انتشر في السوق وفي كل مكان وحتى برا وحتى في نيو يورك خبز عادي فيه فتحة في النص ويتسمى بيقل، وهذا غلط.

ثلاثة أشياء ضرورية في البيقل:

١- العجينة قاسية، كمية الماء فيها محدودة والطحين كثير ويٌفضل طحين مخصص للخبز أو ذو قلوتين عالي.

٢- يُستخدم في العجينة مستخلص الشعير وهو سائل يشبه الدبس، وهذا هو المكون اللي لقيته محلياً، لكني سويت تجارب بالعسل وضبطت.

٣- الشيء الأخير والأهم اللي يميز البيقل هو إنه بعد ما يتشكل البيقل وقبل لا ينخبز، تُسلق حبات البيقل في موية فيها مستخلص الشعير أو العسل أو السكر البني.

العجينة لازم تصير ناعمة.

العجينة لازم تصير ناعمة.

كيف ينوكل البيقل؟

طريقتي المفضلة في أكل البيقل هو إني أقسمها شريحتين، وأحمصها بعدين أحط عليها التوبينق إللي أبغاه وأكلها وهي مفتوحة.. يعني مأ أطبقها زي الساندويتش، فيه خيارات كثيرة.

إذا تحبون المالح: جبنة كريمية لحالها أو مع سالمون، خيار، كيبرز، شبت. إلخ

إذا تحبون الحالي: فول سوداني وعسل، نوتيلا وموز.. إلخ.

إذا رح تسوون البيقل وما رح تاكلونه كله مرة وحده، أول ما يبرد، اقسموه شريحتين وغلفوه ببلاستيك وفرزنوه، وكل ما بغيتوا تاكلون بيقل حطوها في حماصة الخبز أو التوستر مباشرة من الفريزر.

التشكيل الأولي لكور

التشكيل الأولي لكور

نوع الطحين

الطحين المتوفر بكثرة في السوق هو الطحين متعدد الإستعمالات، لكن الطحين اللي يميز البيقل هو الطحين المخصص للخبز أو اللي فيه نسبة بروتين/غلوتين عالية، وهذا اللي رح يقسي العجينة. جربت وصفة البيقل هذي بأربعة أنواع طحين مختلفة، ورح تقدرون تحصلون على نتيجة مُرضية بإستخدام الطحين المتعدد الإستعمالات، لكن للي يقدر يطلب أشياء أونلاين (ولأن طلب أكياس طحين مخصص للخبز رح يكلف كثير)، فيه منتج رح يغنيك ويُسمى vital wheat gluten.

متواجد في أمازون أو موقع آي هيرب، لكل كوب من الطحين يُضاف ملعقة صغيرة منه، ورح يصير عندك طحين مخصص للخبز.

طريقة التشكيل التقليدية

طريقة التشكيل التقليدية

ليش نغليها؟

تنغلى في موية فيها مستخلص الشعير أو العسل لأننا نبي البيقل لها قوام معين قاسي وما نبيها تنتفخ في الفرن ويتغير شكلها وقوامها علينا. والسبب الثاني، هو لأننا نبي نكهة على القشرة ولون بسيط، وهذا رح يجي من مستخلص الشعير أو العسل بعد.

فيه طريقة ثانية إنه ينضاف بيكربونات الصوديوم أو محلول قاعدي ثاني لموية الغلي، وهذا رح يلون القشرة أكثر بعد لكن أنا ما أحب نكهة البيكربونات مع البيقل بالذات.

فيه ناس عشان يحصلون هذا اللون يحطون تغطية بيض.. وأنا أقول بأعلى صوت عندي.. لااااا لا لا لا! بليز لا! البيقل ينخبز في فرن حار جداً واللي بيسويه هو إنه رح يحرق تغطية البيض اللي فوق وبيطلع نكهة قبيحة جداً. البيقل الأصلي ما عليه ولا شيء إلا موية وبس. والتوبينقز والبذور تلصق عليها بعد الغلي لأن السطح يكون جيلاتيني شوي.

غلي البيقل، وإضافة التوبينق الاختياري اللي هو بذور الخشاش.

غلي البيقل، وإضافة التوبينق الاختياري اللي هو بذور الخشاش.

NY Bagels

Ingredients:

5 cups bread flour, or any high gluten flour (650 grams)*

3/4 teaspoon instant yeast

1 1/2 teaspoon salt

1 2/3 cups warm water, at 40 C

1 tablespoon malt syrup or honey

3-4 cups water, for boiling

1/4 cup malt syrup or honey

poppy seeds or sesame seeds, for topping (optional)

*You may use 5 cups of all-purpose with 5 teaspoon of vital wheat gluten instead.

Directions:

In a large mixing bowl, combine the flour, yeast, and salt.

Dissolve the malt syrup in warm water and pour over the dry ingredients.

Using the dough hook, and on low speed, start mixing the dough till it comes together. Continue kneading on low-medium speed till the smooth is silky and smooth, for 10-15 minutes.

On a surface with no additional flour on it, turn the dough out and shape it into a log, cover with an inverted large bowl and let the dough rest for about 20 minutes.

Divide the log into 12 equal pieces, each weighing about 85-90 grams each. Shape the pieces into balls and then into bagels by either poking your finger in the center of the ball (the easier method), or by making a rope and connecting the ends together (my favorite method). Make sure to stretch out the bagel hole to about 2-3 inches, since it will rise inwards later, or you will end up with a hole-less bagel.

Place the formed bagels on a parchment-lined baking sheet, cover with plastic wrap, and place in the fridge for 8-12 hours.

Next day or 8-12 hours later, preheat your oven to 230 C, and prepare a pot with the water and the malt syrup or honey, for boiling.

When your water and oven are ready, take out the bagels out of the fridge and boil each formed bagel for at least 30 seconds or till it floats. Place on a cooling rack and top with seeds, if desired, or leave plain. Arrange the bagels on a parchment lined baking sheet and bake for 20 minutes until they’re a deep golden brown.

You can store your baked bagels in the freezer in a ziplock bag, after slicing them in half. That way you can toast your bagels immediately from the freezer.

ممكن تتفرزن البيقل بهذا الشكل.

ممكن تتفرزن البيقل بهذا الشكل.

خبز البيقل النيو يوركي

المقادير

٥ أكواب طحين مخصص للخبز، (٦٥٠ غرام)*

ثلاثة أرباع ملعقة شاي خميرة فورية

ملعقة شاي ونصف ملح

كوب وثلثين ماء دافئ، درجة حرارة ٤٠ مئوية

ملعقة طعام مستخلص الشعير أو العسل

ماء، للغلي

ربع كوب طعام مستخلص الشعير أو العسل أو السكر بني

سمسم أو بذر الخشخاش، للتزيين

*إذا لم يتوفر لديك طحين مخصص للخبز (متواجد ضمن الطحين المستورد)، بإمكانك إستخدام ٥ أكوب من  الطحين متعدد الإستعمالات (٦٢٥ غرام) بالإضافة إلى ٥ ملاعق شاي (١٥ غرام) من الغلوتن، وإذا لم يتوفر لديك الغلوتن، جربي بالطحين متعدد الإستعمالات لوحده. النتيجة ليست مثالية ولكنها مُرضية.

الطريقة

في وعاء عجانة أو في وعاء كبير، اخلطي الطحين والخميرة والملح معاً. قومي بتذويب مستخلص الشعير أو العسل في الماء الدافئ وإضافة الماء للطحين. ثم بإستخدام رأس العجن في العجانة أو بإستخدام يدك، امزجي جميع المكونات معاً. إذا كانت عجانتك ليست من النوع القوي، لن يكون بإمكانها عجن هذا العجين لأنه قاسي جداً ولكن بإمكانك عجنه بيدك، وسيتطلب قوة لا أملكها دائماً. اعجني على سرعة هادئة – متوسطة لمدة عشر دقائق، أو إذا بيدك، اعجني بأقوى ما لديكِ حتى يصبح العجين ناعماً جداً. على سطح خالي من الطحين، قومي بتشكيل العجين إلى اسطوانة متساوية، غطيها بوعاء مقلوب ودعيها ترتاح لمدة ٢٠ دقيقة تقريباً. ثم قسمي العجينة إلى ١٢ قطعة متساوية، وزن الواحدة تقريباً ٨٥ غرام، وكوريها. بإمكانك تشكيل البيقل بطريقتين:

الطريقة الأولى، وهي الطريقة الأسهل، هو أن تشكلي كورة ناعمة، ومن ثم تعملي ثقباً في الوسط باصبعك وتقومين بشد العجين حتى يصبح قطر الفراغ حوالي ٢-٣ إنتش.

الطريقة الثانية، وهي الطريقة الأصلية التي أفضلها، هو أن تقومي بفرد كل كورة على شكل أسطوانه أو حبل طويل، ومن ثم تلمي الطرفين معاً حتى يتشكل لك دائرة، فراغها حوالي ٢-٣ إنتش.

قومي بصف البيقل على صينية عليها ورق زبدة، ومن ثم تغطيتها جيداً بالبلاستيك ووضعها في كيس محكم الإغلاق ومن ثم وضعها في الثلاجة لمدة ٨-١٢ ساعة.

بعد مرور الوقت:

سخني الفرن إلى درجة ٢٣٠ مئوية، وعندما يسخن، قومي بتجهيز قدر به حوالي ٣ إلى ٤ لتر من الماء، وسخنيه حتى يغلي، ثم أضيفيم مستخلص الشعير أو العسل أو السكر البني (إذا استخدمتي قدر فيه كمية ماء أكبر، ضاعفي كمية الحلو حسب الحاجة). أخرجي البيقل من الثلاجة، ومن ثم على دفعات، قومي بوضع حبات البيقل في الماء الذي يغلي وذلك حتى يطفون، لمدة ٣٠ ثانية تقريباً. أخرجيهم من الماء وضعيهم مباشرة على شبك تبريد وذري السمسم أو بذور الخشخاش، أو بإمكانك تركها سادة. مباشرة بعد الغلي والتزيين، صفيها على صينية خبز سميكة عليها ورق الزبدة واخبزيها لمدة ٢٠ دقيقة تقريباً.

ملاحظة أخيرة، إذا كنتم ما رح تاكلون كل البيقل بنفس الوقت، تقدرون تقصونهم بالنص أول بعدين تفرزنونهم بكيس مخصص للفريزر. وكل ما بغيتوا طلعوا شريحة وحمصوها واستمتعوا.